材質說明:鐵鍋
99% 純鐵 + 1% 碳
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鐵鍋非常適合用於煎炒、火烤、油炸及炙燒料理
耐用的鐵鍋非常適合高溫烹飪,是市售唯一不因高溫而簡短使用壽命的鍋具材質,可以快速導熱並保持高溫,使料理有絕佳的焦糖化效果,鎖住食材原味,不論炙燒、火烤牛排、洋蔥、蔬菜、馬鈴薯,或是的高溫油炸料理,絕對是主廚唯一的首選。鐵鍋較不適用於燉煮或是需長時間高水份烹飪的料理。

鐵鍋常見問題
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全新的鐵鍋生鏽了?
de Buyer 的每個鐵鍋原鐵程度高達99%以上,因無塗層,故無法完全隔絕,因空氣中的濕氣而產生的鏽漬。de Buyer 在出廠前,依據系列的不同,以專利技術噴上100%有機蜂蠟,或是採用無汙染方式防鏽,在鐵鍋運送過程或是在倉庫保存時,若遇到溫差,易造成蜂蠟軟化摩擦,或是防鏽食用油被外包裝紙袋吸附,出現新鍋局部鏽漬。

鐵鍋生鏽屬於正常現象,容易清洗,並絕不危害健康,也非商品品質瑕疵或是品管不佳,使用後經過充分養鍋也能避免生鏽。畢耶堅持給消費者純天然無添加鐵鍋,只因為濕度會觸發表面氧化,但不會影響鍋具的烹飪性能。要去除這些痕跡,請在第一次使用前以菜瓜布或是家中任何刷具洗鍋,搭配溫熱水擦洗更佳。

希望消費者在喜愛天然無塗層鐵鍋的健康補鐵又有不會掉塗層的最佳物理不沾特性的您,不因新鐵鍋的生鏽,對鐵鍋產生品質誤解而將商品退貨,我們將十分感謝您願意花時間理解商品特質。

鐵鍋生鏽一定洗的掉嗎?  如何洗 ?
一定洗的掉。未充分養鍋的鐵鍋會自然生鏽,是因為它們含有高達99%的原鐵,而鐵是一種天然、無毒、且人體所需的元素,即使生鏽也很容易清除,所以無須擔心會對健康造成傷害,其唯一的缺點暫時的鏽點只是不美觀。若您的鐵鍋已充分養鍋,表面仍有一些鏽漬,建議以熱水搭配金屬刷具,僅擦拭鏽漬點,避免刷除養鍋產生的物理性天然油膜。另針對其他狀況,提供您幾個清除生鏽的訣竅:

  • 使用天然的酸 : 將檸檬汁或醋塗生鏽處(若加入鹽或是小蘇打會有更好的效果),輕微鏽點以刷具沾醋或檸檬汁稍微用力即可刷除,大面積或較深的鏽漬可稍作浸泡後搭配刷具刷除,加水會稀釋醋的濃度影響除鏽效果,請視個人狀況斟酌。
  • 使用傳統方式馬鈴薯 + 小蘇打 : 將馬鈴薯對半切,切面沾上小蘇打,擦拭鐵鍋生鏽處,接著沖洗並反覆進行,直到生鏽刷除。
  • 若是因遇水嚴重的生鏽,建議添購檸檬酸或是除鏽劑,就可以快速刷除(一般微鏽使用第1.點除鏽方式就足夠)。

鐵鍋一煮就變色 ? 初期洗鍋洗起來會黑黑的 ? 
鐵鍋變黑是個好現象,一般稱之為養鍋,表示鍋子產生了 ”物理性天然油膜”,鐵鍋越黑,不沾的保護作用越好,換言之,隨著使用次數增加,鐵鍋的性能越佳。另外在加熱的過程中,細菌會被高溫殺死,所以無須擔心其安全性。
養鍋,就是養一層物理性天然油膜 : 當鐵(FE)同時遇上 ”高溫” 及 ”氧(O)” ,會產生化學式Fe3O4四氧化三鐵,鐵成分越精純,此生成反應越明顯,此油墨完全無礙人體健康,初期擦拭紙巾會黑黑的,其來自鐵的本色及Fe3O4的顏色,隨著食用油烹煮,碳化反映成熟後,鍋面擦拭就不會再黑了,若仍有褐色現象,多半會是您加入的食用油受熱後的油色。或是初期烹煮油膜尚未穩定時,烹煮高水份食材,菜汁會偏黑,洗鍋也會將不穩定油膜洗掉產生的暫時性現象。

如何保養及清理我的鐵鍋 ?
鍋子隨著使用時間越長,其性能也會越好,會自然地達到養鍋的效果。以下為養鍋的注意事項。

避免事項 :

  1. 勿使用洗碗機、肥皂或洗碗精等洗滌劑
  2. 勿烹煮酸性食物(檸檬、番茄、醋),烹煮酸性食材會產生視覺上較大面積的油膜脫落,一般烹煮是不會有此情形,油墨消失僅是暫時現象,只需再次養鍋,無壞鍋的疑慮,將鐵鍋刷洗乾淨後,再次加熱就會慢慢變回黑色。
  3. 電磁爐有出眾高速的加熱性能,使用鐵鍋時,必須:
  • 在中等溫度下煮。
  • 避免使用Powerboost功能。
  • 避免在鐵鍋空鍋時過熱或是刻意空燒。
  • 30CM以上鍋底設計會略有曲線弧度,以防止高功率加熱變形。

這些注意事項對於鍋底直徑(非鍋子大小)不超過26cm的鍋具,至關重要,否則可能產生即時變形,高於26cm鍋具也是需要遵守上面三個注意事項,以免長期使用避免變形。

初次使用,我該如何開鍋?
A. 開鍋基礎版:原廠建議簡單使用70度以上的熱水,搭配海綿將表層蜂蠟清洗後,放回爐具,燒乾鍋中水分後,即可關火抹上一層薄薄的食用油,潤滑鍋子的內外,並將其放置在乾燥的地方,防止氧化。 如無蜂蠟鍋具一樣如上步驟即可。
A. 開鍋進階版:請參考原廠影片(下方),倒入大量油加熱潤過,油量建議是要足以流動並且油不會被瞬間燒乾變為油垢為原則,步驟及時間影片有詳細說明。消費者如要另選擇坊間長時間燒黑鍋以為養鍋,請務必待關火後鍋子溫度降低再抹油,才不會衍生因油焦黃燒焦,誤以為鍋子壞掉的疑慮。

養鍋:

  1. 使用海綿或金屬刷具較方便清洗,如有必要,可搭配熱水將殘留物清除。
  2. 鍋可倒入水煮沸去除鐵鍋上的油脂。
  3. 可搭配鍋鏟將油垢剷除,最後沖洗乾淨後請燒乾鍋子。
  4. 使用廚房紙巾搭配幾滴食用油,輕輕擦拭鐵鍋內外後,將其置於乾燥的地方。

使用初期常見問題
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如何養我的鐵鍋?何謂新鍋養好鍋?
養鍋非常簡單,無需刻意反覆。 新鍋熱水清洗後,燒乾水分,將約1公分高的油倒入鐵鍋中並加熱,待油稍微發煙後,關火並倒出多餘油份,然後用紙巾擦拭均勻即可。經常使用鐵鍋就是最好的養鍋,無需刻意反覆的空燒,產生對鐵鍋需長時照護的錯誤印象。

我發現鐵鍋表面有內外緣彎曲處有白色環狀/或是連續痕跡(詳圖1、圖3)。它們是製造缺陷嗎?它們會破壞鍋的性能和烹飪效果嗎?

鐵鍋上的白色痕跡不是製造缺陷(詳圖4)。de Buyer鐵鍋由高噸數沖壓和拉絲的粗鐵一體連續製成。由於鐵本身具有延展性,經過機具壓軋成形的過程,在鐵鍋表面自然生成痕跡,但為了保有絕對天然特性,de Buyer不做其他化學美化的加工,這些僅為視覺上的痕跡並非刮痕,表面是平滑的,完全不影響鐵鍋的烹飪效果!這些痕跡會隨著經常的使用並在充分養鍋後慢慢消失。

  • 關於新鍋鍋痕:原礦蜂蠟系列,畢耶鐵鍋以知名獨家蜂蠟防鏽噴製,是將整塊蜂蠟加熱融化溫液體,以特製吊掛產線中噴製,冷卻過程會有一些紋路,或是淡淡點塊狀皆為正常(詳圖2)。在包裝過程中,會因接觸有些摩擦痕跡,只需開鍋清洗後就會消失。
  • 輕礦藍鐵及里昂系列:鐵鍋製程是機器壓模,表面會有壓碾紋路(詳圖1),它的表面是平滑的 ; 不是外力製造刮傷,若為淺刮痕手感上會有明顯觸感(使用後鐵鏟也可能會造成新痕跡),兩類該痕跡皆為暫時性會在加熱烹煮後,因受熱均勻慢慢變黑產生。
  • 新的鐵鍋:用鍋即為養鍋,消費者無需擔心不會養鍋。有無刻意養鍋並不影響使用及功能。

新鍋表面有小微孔?

偶有案例是鍋子可於內或外發現極小微孔,其成因是因為畢耶鐵鍋為原天然鐵礦直接高壓碾成指定厚度薄片,直接成型,並無經過表面精拋工序。其細孔為鐵礦取得時的天然微孔,有時剛好於表面看見,有時有也會出現看不見內層。鐵礦材質堅硬解構扎實,其細孔並不影想功能及使用。為何鐵鍋不經過拋磨避免呢?因畢耶希望生產一隻最天然且對環境最好的鍋子,以種達數千公斤高壓成型的過面其實已經是經反覆測試,達極平滑表面及結構強實品質。當開鍋使用後,鍋子會有油墨養成,其細孔幾乎也會看不見。因此請消費這放心使用鍋具。

 

為何原礦蜂蠟系列(非藍鐵及戶外系列)一煮就開始局部變褐色跟變黑,像是燒焦?
鐵鍋因本身物理特質材質“鐵"的物理性質,遇到熱源,就會由銀色轉黑!整隻鍋會慢慢由鍋底慢慢變褐色到變黑,這是養鍋的過程之一!鍋身變得越黑,即產生保護油膜,物理不沾的效果愈佳!

開鍋應該用油開鍋,還是空燒?坊間有許多鐵鍋開鍋方式,如您熟悉鐵鍋特性多嘗試其實並無好壞建議。開鍋重點其實是用油潤鍋,讓料理時更順手更不沾。開鍋燒多久,燒多高溫度不是最重要的!

畢耶開鍋示範影片中是使用油開鍋,請務必到足夠油量,不是薄薄抹一層油喔!太少油會燒焦,焦油卡鍋會比較難清潔 (註) !
如有以下考量:1/手邊油不多2/想節省用油2/不確定油品特性是否適合高溫燒.... 可用“空燒”(既油不加熱)!!空燒待鍋面開始轉黑約5~10分鐘(時間長短依個人居家爐具功率熱能),無需整支鍋燒黑只需鍋面既可,關火待降溫到不會燙傷的溫度,再抹上薄薄一層油既可。 

註) 如因不熟悉特性,開鍋過熱用油過少,產生焦油油垢。清潔方式其實跟不鏽鋼鍋處理燒焦一樣,有幾種:1.泡小蘇打加檸檬酸 2. 使用市售不銹鋼清潔劑  3. 熱水。以上搭配鋼刷。 因油垢黏著力大需要一點時間處理。 清洗後鍋面不會恢復原始灰白鐵色,還是會有淺黑印記及使用痕跡其實無虞!

為何藍鐵/里昂及戶外系列洗鍋我洗的手黑黑的?
鐵鍋無碖任何系列,有無蜂蠟都是熱水洗過一次即可。清洗力道跟洗市售任何鍋具如不鏽鋼新鍋...等一般鍋具材質一樣輕輕地即可。無需反覆清洗甚至用力刷洗。  因鐵鍋一但預熱鍋子就會變黑,消費者無須誤認這是髒污,而用力刷洗導致油膜脫落。當然手會變黑黑的。洗洗的水也是黑的。
藍鐵/里昂系列因出廠外層已是加熱過的一層藍黑色物理性天然油膜保護,避免生鏽 : 當鐵 ( FE ) 同時遇上 ”高溫” 及 ”氧(O)” ,會產生化學式FE3O4四氧化三鐵,鐵成分越精純,此生成反應越明顯且會有助於料理不沾黏,此油墨完全無礙人體健康,無需刷洗。如你已用力刷洗會有黑色油墨脫落產生鍋子很髒現象請勿驚慌。只需暫停刷洗,鍋上痕跡預熱加熱就會慢慢變褐色再轉為黑,既為養鍋。 鐵鍋是刷不壞!

使用後消費者常見問題
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鐵鍋無論任何系列料理洗鍋都是熱水清洗即可嗎?
是的,鐵鍋不分系列新鍋開鍋只是簡單以熱水清潔步驟,不需使用清潔劑。(注意:坊間許多反覆開鍋教學,如消費者有經驗也特別習慣喜好可以嘗試。畢耶只建議熱水清洗,請參考本文上方教學影片)

如何使判斷鐵鍋溫度夠,達到最佳不沾的效果 ?
放入食材之前,加熱使鐵鍋達到一定溫度,溫度夠就會有不沾效果。烹煮時可以滴水測試溫度,水珠呈現滾動狀態即溫度夠,轉小火再下油不沾效果最佳,料理會有絕佳的焦糖化效果;若仍有沾黏情況,可能是因為尚未充分養鍋,或在鐵鍋未達最佳烹飪溫度前,就將食材放入所致。

我的 de Buyer 鐵鍋煮壞了嗎 ? 不均勻油垢會不會有害身體?
烹煮時隨著水分多寡與食材不同,部分鍋面會有深淺黑光暈或點狀現象,其乃原鐵受熱時產生,由於每位消費者家中使用鍋具及火侯不同,因此鍋子的花臉程度會不一,為正常現象。
無論任何鍋具材質,料理都有可能會因火力過旺煮燒焦,鐵鍋因導熱速度遠快於不沾/不鏽鋼材質鍋具,如控溫太過確實會燒焦。燒焦通常會有凸起刷除既可,鐵鍋預熱產生的黑色油膜比較平滑,一段時間料理就會比較容易累積經驗分辨。鐵鍋沒有塗層不怕刷!您不確定是燒焦或是天然油墨,都可以嘗試刷除。但如是平滑黑色即為天然油墨,會很比較難刷掉。燒焦物一般來說泡水軟化就能刷除,與其他鍋具材質方式相同。

剛剛拆封的新鍋因有鏽漬,用醋去鏽後依然顏色不均是否正常?
是的,為正常現象。鍋身清潔後如去鏽鍋表面平滑,局部鍋印無須太在意,可以開始烹煮。初期使用加熱已會開始有養鍋顏色出現也會因去繡後的鍋印先後出現褐有黑現象,這就開始養鍋了。初期建議烹調幾次高溫煎炸料理(例:煎牛排、炸排骨...等),鍋印不均勻顏色會比較快均勻。

如果蜂蠟系列鐵鍋的蜂蠟沒清除乾淨會有影響嗎?
de Buyer 使用的是100%天然有機蜂蠟,屬於天然食品,欲熱水70度就會溶解,搭配刷具十分容易清洗。儘管食用到對身體健康是不會有影響的。如未清洗乾淨局部鍋印無須太在意,其實是可以開始烹煮。如鍋印因大夥有焦黑情況,可利用開鍋方式以醋搭配白醋浸泡一下子,用鐵刷像刷除料理燒焦物一樣的方式刷,應該就可以清除。

沒有用油可以料理不沾嗎?我應該使用哪種類型的油?
有或沒有用油的烹飪取決於您的喜好。但養鍋至天然不沾,我們建議首十次使用以高脂肪肉排為主,養鍋效果成效最為顯著。鐵鍋經充分養鍋後,它具有自然的不粘特性,之後可使您可以用很少的油脂烹飪(只需添加一些油或奶油)。

我可以在鐵鍋內使用金屬鏟具/刀具或是刷具嗎?
您可以在鐵鍋中自由使用任何金屬用品,因為鐵鍋沒有塗層,並且鐵是堅固的材料。

為何我鍋底不平呢?
所有 de Buyer 鐵鍋的底面都略呈凸形彎曲,以確保在強大的熱源上(尤其是感應加熱)使用時具有很高的穩定性。這種凸曲線可防止鍋變形,並且不會破壞鍋的烹飪性能。

為何都是鐵材質,原礦蜂蠟適用IH感應爐,輕礦藍鐵用火只能中火,而里昂卻不適用IH感應爐?

感應爐具屬極高功率爐具瞬間高溫效果車月其他如瓦斯爐,紅外線爐具。鐵鍋材質因高導熱升溫快速為防變形,不同系列鐵鍋厚度不同,因此有不同限制。

不論哪一系列火力應由小至大階段升溫為佳,瞬間高溫及過度溫差易使鍋底導致變形。 長時間烹飪會建議鍋身最厚的原礦蜂蠟系列,特殊鍋底設計如上述,最為穩定。

輕礦藍鐵因較薄1/3,因此建議用中火料理,並避免驟然升溫就可使用長久。

里昂系列則因輕薄,無法穩定適用IH高功率易變形,故不建議使用。

是否適合傳統烤箱?
鐵鍋系列的所有炊具均可用於傳統烤箱。但是,除了原礦蜂蠟職人PRO系列以外的款式,握柄外層塗有環氧樹脂防熱材,只能在烤箱中短時間加熱(溫度在 200°C 下,最長 10 分鐘),因為長時間暴露在高溫下可能會損壞握柄的環氧塗層。如果有長時間需要在烤箱中料理,建議您使用原礦蜂蠟職人PRO系列-不鏽鋼手柄的鍋款。

料理時握把會燙嗎?
不同握把因材質不同傳熱速度也不同。 如是適用放入烤箱的精鑄鋼材材質握柄,因可耐高溫所以會比容易變熱。其他材質製作握把為多合金材質皆有防熱處理。
使用專業建議,無論款式鍋具火源大小請控制在鍋底範圍大小為最佳!! 鍋柄就不會快速變燙!正確控制火源大小也能避免鍋壁空燒而焦黃。
畢耶設計各級鍋具及不同握把材質,關於各鍋具握把材質請回到商品頁閱讀。

我可以在鐵鍋裡煮什麼?
鐵具有良好的導熱性,可以快速達到高溫。這就是為什麼鐵器皿非常適合燒烤、乾煎和快速食物上色(肉、魚馬鈴薯煎餅煎蛋捲……)的原因。
我們建議您不要將鐵鍋與高水份或酸性食材一起料理,因為它們可能會破壞已經充分養鍋的油膜。並建議使用可承受溫度高達180°C的食用油。如欲烹調高水份或酸性料理,我們建議您選擇不鏽鋼,不沾鍋或是銅鍋。

為什麼在烹飪過程中我的肉老是沾黏在鍋上,不是用鐵鍋一定不沾嗎?
烹飪過程中,食物首先一定會粘在鍋上,達140°C以上才容易脫落就是所謂翻面不沾。 這是焦化和焦糖化必經階段,通過將水分保持在內部,使肉類保持嫩嫩多汁。因此,只要這種燒灼焦糖化階段仍在進行(只要肉沒有燒焦),就不應提早嘗試將肉翻過來。密封肉塊會產生梅納反應(Maillard大約在140°左右發生),揭示出食物的所有風味。密封好後,肉很容易從鍋中翻煎。

為何原礦蜂蠟系列鍋身變色,但是不均勻?是髒汙嗎?
鐵鍋變黑是一種自然現象,這意味著它正在養鍋。變黑速度會隨著個人料理習慣的不同而有所不同, 變因包括用火的大小,烹煮的食材.... 確實沒有一隻鍋變化的樣子是一樣的,但最終隨著使用變的全黑。
如有明顯突起物,那就會是燒焦物;任何鍋具都可能會產生,焦化物建議刷洗去除。方式可依各人習慣,及家中現有刷具搭配溫熱水應就可去除大部分燒焦。  

為何我的戶外烤肉/藍鐵或里昂系列鐵鍋的 ”藍黑色塗層“ 消失了或是局部掉了。那是正常的嗎?
藍黑色的表色是銀色原鐵遇熱後自然現象,它不是塗層。實際上,de Buyer 在製造過程通過特意表面熱處理產生藍黑色澤。此過程可延緩戶外烤肉/藍鐵或里昂系列氧化的時間。只要按照與上述鐵鍋相同的方式養鍋和清潔,無需受到顏色變化影響。

不用清潔劑清洗,鍋子不會有細菌殘留嗎? 
烹飪過程中的所有炊具,尤其是鐵鍋,非常容易達到高溫,加熱過程中並進行巴氏殺菌,這樣可以殺死所有可能的細菌,因為細菌無法抵抗高溫(巴氏殺菌發生在 62°C / 144°F 和 88°C / 190°F 之間 )。